Initialement produit de consommation familiale, le Chaource a vu sa notoriété se développer au XIXème siècle. Fabriqué dans les fermes, il était alors ramassé par les « cossoniers » pour être revendu sur les marchés régionaux et ceux des grandes villes (Paris, Lyon…). À partir des années 50, la production fermière a évoluée vers une livraison du lait en laiterie, sans pour autant perdre le savoir-faire et les qualités de ce produit typique qui obtient son appellation d’origine en 1970.